Manger, oui, mais avec des baguettes !

Alors, une année vient de se terminer, et généralement les fêtes ont été célébrées avec moult bonne chère…
Bon, en Chine, nada; tout simplement parce que le Nouvel An chinois n’est pas encore arrivé, que Noël est à peine une occasion de faire quelques achats supplémentaires, dans un pays où tout est prétexte à consommer.
En gros, aussi vide de sens qu’Halloween en France. Vous voyez le coté « fête commerciale vaguement suivie par le bon peuple » ? Ben ici, c’est pareil.
Et Noël est logé à la même enseigne que le Nouvel An.
Mais du coup, qu’est ce qu’on mange en Chine et est-ce que les plats d’un restaurant chinois ont un rapport avec la nourriture du cru ?
Décortiquons donc cela…
Je séparerai tout d’abord 3 types de cuisine : celle d’un restaurant de qualité, celle d’un boui-boui et celle d’un repas à la maison (ce qui exclut les repas instantanés et les repas de fête, qui se rapprochent de ceux des bons restaurants).
Par ailleurs, je rappellerai ce fait qui me semble désormais évident : la Chine est grande comme une bonne partie de l’Europe. Le pays est divisé en 22 provinces. Une province, c’est un petit pays du Vieux Continent.
comparatif

Un rappel que j’aime particulièrement utiliser !

Si vous voyiez « Restaurant Européen « , avec un menu comportant en entrée une salade de pommes de terre allemande, en plat des spaghettis à la bolognaise italiennes, en fromage un choix de fromages néerlandais et en dessert un croissant ou pain au chocolat, vous trouveriez ça ridicule ? Probablement et à raison. Eh bien, un restaurant chinois en France, c’est aussi crédible et respectable que cette amusante hypothèse. Attention, les plats peuvent être goûtus et on peut avoir bien mangé, là n’est pas la question, mais pour la logique ou la cohérence, on repassera.
Bref, chaque région ou ville est souvent très fière de sa ou ses spécialités.
Je serai honnête, je ne fais clairement pas toujours la différence entre certaines spécialités. Pour refaire un parallèle, un étranger en France n’est que rarement capable de faire la différence entre des fromages ou des vins… Je pense que vous saisissez l’idée, chers lecteurs.
Par ailleurs, la Chine est séparée en deux concernant le riz et les pâtes.
Au Sud, étant donné le climat et le nombre de rizières, on mange du riz à presque chaque repas. Dans le Nord, les pâtes l’emportent.
Alors bien sûr, rien n’est figé dans le marbre, et le petit bol de riz reste un accompagnement classique un peu partout, mais dans les restaurants, le type de plat typique sera clair dans le menu.
Ce -long- préambule clarifiant un peu la situation culinaire chinoise, venons en donc au restaurant ayant un certain standing.
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Ici, repas avec les collègues, les profs étrangers enseignant leurs langues maternelles respectives.

Tout d’abord, les habitudes font que c’est souvent un lieu de groupe. Les dîners romantiques aux chandelles ne sont pas une grande habitude chinoise. Famille, groupe d’amis, plusieurs couples s’y rassemblant,  collègues, on y mange à partir de 4 ou 5. Et pour cause, la table -ronde- comporte généralement un plateau tournant permettant de piocher dans chaque plat pour se servir. Et quand je dis piocher, je ne plaisante pas : chacun, armé de ses baguettes, va picorer une mimi portion ou bouchée, tandis que le plat va faire plusieurs tours de table jusqu’à être terminé.
Vous l’aurez compris, c’est très  convivial et surtout, on va commander bon nombre de plats différents, exactement comme un buffet.
table ronde

Rien à voir avec LA table ronde, hein, n’est-ce pas, mais imaginez qu’un change la forme et ça devient une farce…

Si vous êtes seul, vous commanderez votre plat dans votre coin, mais je parle de généralité et de culture, pas de votre petite expérience de touriste !
Par ailleurs, en accompagnement, vous aurez typiquement droit à votre mini bol de riz, qui, suivant le soin du restaurant et du cuistot, vous préparera votre boule plus ou moins jolie et ronde (et le riz plus ou moins bon et parfumé).
Toutefois, les plats ont une tendance à être considérés différemment qu’en France. Les os et le gras ne sont pas retirés de la viande et de toute manière, vous ne trouverez pas de pièce de viande façon steak à commander. Bon, une raison déjà évidente, c’est qu’on ne coupe rien avec des baguettes. Donc les pièces sont déjà découpées. Par ailleurs, le poisson sera systématiquement présenté entier, peau et arrêtes comprises.
Egalement, à part une légère différence de température des plats, n’attendez pas une claire différenciation tel une salade et un plat chaud.
Par ailleurs, pas de dessert. Les boules de glace, les litchis et les beignets aux fruits exotiques sont des agréments européens.
Par ailleurs, les fameux biscuits chinois (fortune cookie) sont une création américaine. Inutile d’espérer en trouver en Chine, donc !
repas fete

Dans les verres à pied, du vin -oui, forcément dirait-on-, mais surtout du rouge (il y a assez peu de blanc en Chine, en comparaison de l’hexagone) et aussi de l’alcool blanc.

Pour la boisson, beaucoup de chinois vont boire simplement de l’eau chaude ou du thé. L’alcool a tendance à être réservé pour des occasions un peu marquées, car on trinquera. Du coup, plutôt du vin ou de l’alcool blanc, le baijiu. Bon, le vin est souvent excessivement cher pour une qualité qui tourne plutôt autour du vin de table à des bouteilles « pas mauvaises » (avec des prix outrageusement élèves, façon crus).
Sinon, je glisse dans cette catégorie la fondue chinoise (le hot pot). Pas de fourchettes particulières, on garde les baguettes. Plus ou moins épicée suivant les régions, la base est un bouillon dans lequel on plonge une variété d’aliments. Pas de mystère, la fraicheur et qualité de ces derniers va donner toute la saveur de la fondue.
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Ici, oui, je mange uniquement avec ma chère et tendre (je parle de mon épouse, pas de la viande !)

Je profite d’avoir abordé les sujets de la température et des épices pour effectuer 2 digressions (ceux qui se sont déjà tapés mes précédents articles doivent commencer à avoir l’habitude…)
Souvent, les chinois vont parler de froid et de chaud pour qualifier la « nature » des plats plutôt que la température  effective du plat. Suivant la « température » du corps (son état, qui considère la saison ou tout simplement un dérèglement, façon médecine traditionnelle chinoise), tel ou tel aliment va être considéré comme approprié ou pas. L' »essence » du gingembre est chaude, donc il doit être consommé si le corps est « froid », par exemple en cas de rhume ou de fièvre.
Par ailleurs, je me dispute depuis des années avec mon épouse en ce qui concerne le goût et ce que je considère comme plus ou moins épicé.
Pour elle, aucune différence. Pour moi, ça n’a rien à voir.
Imaginez un rosbif anglais bien fade. Imaginez maintenant une sauce ultra épicée. Votre rosbif sera toujours aussi fadasse, il sera toutefois extrêmement épicé. Ben pour un chinois, vous aurez généralement droit à un commentaire parlant du goût prononcé de ce plat. Et un français avec une moue de dépit.
Par ailleurs, la province de Sichuan est célèbre pour sa nourriture TRES épicée, ses fondues à faire pleurer un occidental, son poivre délicieux et ses pandas (non, on ne les mange pas, ceux-là…).
Et les chiens ? Parce qu’en Chine, ces sauvages mangent du chien. Oui, oui, calmez-vous, ma bonne dame. Quand vous promenez votre toutou et que vous croisez un asiatique, et un chinois en particulier, aucune chance que votre animal de compagnie le fasse saliver.
En fait, seule une région au Sud de la Chine mange du chien (au Guangxi). Et on parle  de chiens d’élevage, bien sûr, comme on mange du pigeon d’élevage et non ces rats volants qui fientent sur nos cathédrales, des grenouilles d’élevage et non des crapauds baveux, etc.
chien

Voilà, je vous ai bien choqué (je précise que je ne suis pas le photographe, je ne suis jamais allé dans cette région de Chine) ! Atténuons toutefois le sujet pour préciser que la cynophagie (le fait de manger du chien -vous vous coucherez plus érudit ce soir-) est une pratique répandue dans plusieurs pays d’Asie et qu’en Chine, cette habitude alimentaire a tendance à être de plus en plus réduite (car considérée comme de plus en plus dérangeante). Voilà, vous pouvez souffler…

Bien, revenons en à nos moutons (le mouton est au centre de bien des plats, probablement plus qu’en France -et je parle en terme de pourcentage de recettes, bien évidemment-).
petit resto

Une chose est sûre, à l’heure des repas, ces restos sont blindés de monde ! A droite, un assortiment, entre de la soupe sucrée au riz, des brochettes, des nouilles et des galettes. Dans la boîte ? Des desserts venant de boulangerie, vous ne trouverez pas de desserts dans ces lieux, ne rêvez pas !

Les petits restos font partie intégrante de la vie quotidienne chinoise. Vu le prix, entre 6 et 15 ¥ (1 ou 2 €), suivant le plat et l’endroit ou la ville, aller manger dans ce genre d’établissement est absolument courant. Ici, pas de repas partagé, hormis si on parle de brochettes grillées.
Par ailleurs, boire de la bière (les bières chinoises sont très à l’allemande, très légères et toujours blondes, bref, du Heineken ou de la 1664, beaucoup ont déjà dû essayer la fort connue Tsingtao -que je trouve sans intérêt, parlez moi d’une bonne bière belge, les enfants, façon trappiste-) est dans ces conditions assez classique.
Je me dois tout de même signaler que certains petits bars sont des brasseurs et peuvent étonner dans le meilleur sens du terme. Je me souviens d’une bière brune ou rousse, dans la ville de Baotou, en Mongolie intérieure, qui était une formidable surprise. De la vraie bonne bière dans un mini bar entouré  de ces petits restos qui payent rarement de mine.
Sinon, pêle-mêle, on a les plats de nouilles sautées ou dans leur bouillon, le riz avec sa sauce mêlée de légumes et viande, souvent frits au wok, les jiaozi (les raviolis ou dumplings, qu’ils soient cuits à la vapeur, frits ou bouillis dans l’huile), les baozi (petits pains chinois cuits à la vapeur et fourrés à la viande ou aux légumes) et j’en passe et des meilleurs.
Petite précision, la viande est chiche. Souvent trois minis bouts se courant après.
Tous les fast-food (que ce soient les américains, surtout KFC qu’on trouve un peu partout, clairement plus courant que McDo, mais surtout les variantes chinoise; d’ailleurs, on est presque toujours dans du poulet, même à McDo, le steak de bœuf n’est pas du tout courant !) entrent aussi dans cette catégorie, mais coûtent bien plus cher, au minimum le double du prix, même si on paye entre 30 et 50 ¥ (entre 4 et 8 €). Là, à ce tarif, ce n’est plus du remplacement de repas à la maison…
fast food

Mesdemoiselles, Mesdames, Messieurs, permettez-moi de vous présenter dicos, le McDonald’s chinois (je devrais dire le KFC, à cause du poulet qui est l’ingrédient de tous les menus, mais KFC reste bien moins connu et présent en France…). Et non, ça ne vaut pas le coup : très cher, très peu dans l’assiette, chiche en sauce comme en crudités.

Au-delà du budget étudiant standard, en tout cas ! Comme les étudiants n’ont pas de coin cuisine, ils vont généralement manger dans ces établissements très bas prix, ou alors utiliser les nouilles instantanées (de l’eau chaude et hop, le tour est joué !).
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Quand je vous dis « tous accros au portable », je ne blague pas !

Enfin, le repas familial (le quotidien). C’est à mi-chemin entre le repas convivial et le plat unique. Chacun va avoir son bol de nouilles ou de riz et va piocher dans un ou deux plats placés au centre de la table pour accompagner son bol.
Surtout que le riz va toujours être « blanc ». Pas de sauce, ni sel ou poivre.
Et comme boisson, pratiquement toujours de l’eau chaude, comme nous buvons notre eau fraîche ou à température ambiante.
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A défaut d’une photo de repas de famille, une préparation à la main de jiaozi (les raviolis ou dumplings). Le tour de passe-passe pour détourner l’attention se voit ou pas ?

Par ailleurs, les vieilleries concernant le fait de ne pas finir son plat qui exprimerait sa faim (et donc le fait d’être automatiquement resservi) ou de devoir laissé des plats à demi ou aux trois-quart entamés sont des vieilleries. Certes, beaucoup de chinois ne vont pas chercher à forcément finir leur « assiette », mais de plus en plus, les sacs à toutous (je viens de découvrir l’adorable traduction du terme bien plus utilisé doggy bag) sont disponibles un peu partout (surtout dans les restos un peu chics, on ne récupère pas les restes d’un plat à 6 ¥…).
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A gauche : celles à usage unique, dans des sachets ou à séparer, en bois de bambou /// Au centre : les réutilisables, en vrai bois ou en plastique « verni » /// A droite : celles de collection, souvent en porcelaine; on peut manger avec, mais je ne l’ai jamais observé (de même qu’on utilisera les couverts en argent pour les grandes occasions).

Egalement, les baguettes. Ces ustensiles font partie intégrante des façons de manger chinoise. Dans les restos un peu chic, vous aurez de belles baguettes, souvent un peu travaillées. Dans les boui-bouis, vous aurez au choix les baguettes « neuves » de bambou ou bois ultra basique et à usage unique ou celles en plastique, réutilisables, du resto.
Enfin, à la maison, ce seront les baguettes réutilisables en bois ou bambou.
Les baguettes de collection existent mais sont des objets décoratifs.
Dernière  petite chose, le savon et les serviettes. Si vous sortez, hormis les restaurants de bon standing auront du savon dans leurs toilettes. Les touts petits restos n’ont en général même pas de toilettes ou lavabos. Je préconise ces savons en spray ou gel n’ayant pas besoin d’eau, très pratiques et permettant un minimum d’hygiène. Enfin, les serviettes sont parfois payantes ou parfois simplement absentes, donc ayez toujours des serviettes ou mouchoirs avec vous.
Bon appétit dans tous les cas, avec les myriades de plats existants, impossible de ne pas tomber sur un qui ravira vos papilles !
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